A origem e o segredo vieram das Beiras há dois séculos, em 1830, pela mão de Gaspar Henriques de Paiva, que chegou a Azeitão para se dedicar à agricultura. Trouxe ovelhas leiteiras e, talvez por nostalgia da sua terra natal, todos os anos mandava vir um queijeiro para que o leite do seu rebanho produzisse o tão afamado queijo Serra da Estrela, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacional.
O queijeiro viria, mais tarde, a partilhar os seus ensinamentos com as gentes da vila e do povoado vizinho, que se foi transmitindo a sucessivas gerações de queijeiros-artesãos que deram a fama ao tão apreciado queijo de Azeitão, felizmente ainda hoje bem presente entre nós.